Remeselné pivo vs. priemyselné pivo.

 Remeselné pivo alebo craftové pivo vs. europivá. Náš sládek Ing.Igor Richtárik vysvetľuje, aký je medzi nimi rozdiel, prečo je craft drahší a prečo naberá na popularite.

Igor okrem varenia remeselného piva u nás, v Pivovare U Ábela, školí v spolupráci s APPSR nových pivovarníkov a jeho firma GoodBeer Vám zastreší čiastočne alebo aj kompletne projekt pivovaru.

remeselné pivo, remeselný pivovar, craftbeer, pivo, goodbeer, beerbratislava, beerpub, igor

Remeselné pivo vs. europivo. V čom sa zásadne odlišujú?

Z principiálneho hľadiska sa na túto problematiku pozrieme z dvoch pohľadov. Obidva sú nesmierne dôležité pri posúdení úrovne produktu. Prvý pohľad súvisí s úrovňou technológie výroby remeselného resp. europivadruhý s myšlienkou, čo od produktu v konečnom dôsledku očakáva konzument.

Výrobca europiva oslovuje cieľovú skupinu, ktorá ide po cene a kvantite. Preto musí v tomto zmysle nastaviť technologickú koncepciu pivovaru. Jeho produkt musí zniesť v regáli niektorého z reťazcov teplotu 25°C a mal by ostať číry. Konzument tohto piva toleruje chuťové vlastnosti spojené so starnutím piva, dôležitá pre neho je nízka cena.

Aby ste takéto pivo vyrobili, musíte mať na vysokej úrovni finalizáciu výroby piva. A to hlavne tú pasáž, ktorá odstraňuje z piva zákalotvorné látky a stabilizuje pivo mikrobiologicky. Pretože  technologicky je postup výroby remeselného piva v porovnaní s priemysleným produktom viacmenej rovnaký.

Filtrácia a stabilizácia

Aby ste dosiahli v pive koloidnú stabilitu, tzn. aby v pive nebol zákal, musíte pivo filtrovať a stabilizovať. Filtrácia pomocou kremeliny odstraňuje z piva kvasnice a zákalotvorné látky sladu. Kremičitanové stabilizátory zasa zákalotvorné látky chmeľu. Tie viažu na seba koloidne aktívne látky pričom využívajú fyzikálne vlastnosti zákalotvorných látok, konkrétne interakciu kladných a záporných iónov v zlúčeninách. Popritom sa pivo ešte stabilizuje proti oxidácii vzduchom pomocou kyseliny askorbovej. Takto „vykradnuté“ a zastabilizované pivo sa dnes spoločne označuje ako pivo globálneho charakteru. Neurazí ani nepoteší, a viacmenej chutí v každom kúte zemegule rovnako. Povedzme si na rovinu, koloidný zákal neznie príjemne, ale aj tieto zložky zo sladu a chmeľu, ktoré ho spôsobujú, pivu dodávajú široký chuťový a aromatický rozsah, ktorý tak milujeme a je tak výrazne odlišujúcim znakom voči europivu.

Ako dosiahnuť, aby pivo bolo chuťovo stále? Musíte ho ochrániť pred účinkom mikroorganizmov. Zostatky ušľachtilých kvasiniek po kvasení, prítomnosť divokých kvasníc v pive, prípadne baktérií octového, mliečneho, alebo iného pôvodu, môžu v pive rozbehnúť procesy vedúce k znehodnoteniu piva, ktoré sú často spojené so vznikom zákalu. Preto je nutné pivo mikrobiologicky ošetriť, najčastejšie pasterizovaním, mikrofiltráciou alebo odstredením.

„Globálne pivá neurazia, ale ani nepotešia. Viacmenej chutia v každom kúte zemegule rovnako“

Remeselné pivo
Remeselný pivovar
varenie piva

Aj napriek týmto zásahom stále výrobca europiva nemá vyhraté. Bežne totiž potrebuje fľašu označiť trvanlivosťou presahujúcou 1 rok. Pivo preto musí naplniť do sterilných obalov v špičkových hygienických podmienkach bez prítomnosti vzduchu resp. kyslíka. Výkon plniacich zariadení vo veľkých pivovaroch je 20 000 fliaš/hod a s veľkosťou výrobcu rastie aj päťnásobne.

Pri takejto veľkovýrobe, väčšinou v plnoautomatickej prevádzke, kde sa ako suroviny na výrobu piva používajú rôzne náhrady sladu (kukurica, ryža), prípadne chmeľové koncentráty, pivo sa stabilizuje, pasterizuje, vie producent dostať na trh takto „vykradnuté pivo“ za veľmi prijateľné ceny.

„Remeselné pivo sa k zákazníkovi dostáva v podobe pred stabilizačnými zásahmi“

Remeselné pivo z remeselného pivovaru

Craft pivovar uvažuje úplne inak. Vyrába produkt, ktorý má kratšiu trvanlivosť aj z vyššie uvedených dôvodov. Pivo sa k zákazníkovi dostáva v podobe pred stabilizačnými zásahmi. Ostáva v ňom teda veľké množstvo látok, ktoré z europiva odstránila filtrácia a stabilizácia. Remeslené pivo je tak chuťovo výraznejšie, rôznorodejšie, zaujímavejšie, ale aj nestabilnejšie, pretože sa nepasterizuje. Takéto pivo nikdy nie je úplne číre, treba ho skladovať v chladničke a konzumovať čím skôr. Jeho plnenie do fľaše či suda nikdy nedosiahne úroveň priemyselného pivovaru. Pre craft pivovar je normálna ručná manipulácia a teda je tam pridaná hodnota ľudského faktoru.

Remeselný pivovar je ešte v niečom odlišný. Nakoľko nejde prvoplánovo po cene používa výhradne suroviny typické pre výrobu piva. Málokedy alebo vôbec nepoužíva náhrady sladu a ani chmeľové koncentráty. Výber sladov a chmeľov je rôznorodý a celosvetový. Pri výbere surovín je najdôležitejšia kvalita, výnimočnosť a chuťové aspekty. Toto si globálne pivovary nemôžu dovoliť. Preto remeslené pivovary inovujú, prinášajú nové trendy do pivovarníctva, experimentujú. Veľkosť várok je 25 až 50 násobne menšia oproti veľkým pivovarom a preto široká paleta produktov bežná.

Táto pridaná hodnota malých variabilných a chuťovo bohatých várok môže spolu so surovinovým nákladom, manuálnou činnosťou počas šrotovania, rmutovania, scedzovania, varenia, chladenia, kvasenia, zrenia a plnenia piva spôsobiť to, že cena remeselného piva bude oproti priemyselnému vyššia.

Pohodové a craftové Vianoce prajú Ábelofci

Kto z Vás si priplatí za kvalitu? 

Good Beer, Igor Richtárik
Scroll to Top